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DOLCI |
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Ingredienti: 1 litro di latte intero, 5 cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, 5 gocce di caglio.
Preparazione: In una pentola di coccio versate il latte intero e lasciatelo intiepidire a fuoco lento; aggiungete lo zucchero e mescolate ripetutamente con un cucchiaio di legno in modo che si sciolga completamente, unite ora la scorza del limone grattugiata finemente, e le gocce di caglio, continuando sempre a mescolare. Passato qualche minuto, togliete dal fuoco e aspettate che il latte si addensi trasformandosi in quagliata. Lasciate raffreddare prima di servire.
(Dolce di mandorle croccanti) Ingriedienti (6 persone): circa 500 grammi di mandorle sgusciate, 500grammi di zucchero candido, la scorza di 1 arancia fresca; 1 ciotola d'acqua.
Preparazione: In un tegame di coccio mettere lo zucchero insieme ad un po' d'acqua, mescolarlo accuratamente al calore del fuoco, farlo asciugare completamente e poi scioglierlo facendolo diventare biondo e dorato. A parte pelare le mandorle, tagliuzzarle a listarelle sottilissime insieme alla scorza d'arancia, ridotta in filini o dadini. Mischiare i composti allo zucchero caramellato e rimestare a fuoco vivo impedendo che l'impasto si attachi e si solidifichino indurendosi. Appena le mandorle, la scorza, d'arancia e lo zucchero cotto si sono ben amalgamati e tostati, spegnere il fuoco e versare l'impasto su un piano di legno, o meglio ancora, di marmo inumidito.Con le mani bagnate o con un mattarello inumidito si danno le forme desiderate al dolce croccante: rombi, cuori, castelli, etc.
Su Ziddini de is festas mannas (Panforte del Campidano) Ingredienti: 1 chilo di miele; 7 etti di mandorle; 3 etti di semola fine; 25 grammi di cannella; la buccia grattugiata di 1 limone e di 2 arance. Preparazione: spellare le mandorle inumidite e tagliarle a striscioline e quindi metterle insieme alla semola nel forno caldo per farle dorare. Sbucciare due arance e ricavarne solo la parte gialla della scorza da rinsecchire e trasformare in frammenti minuti come polvere. Mischiare questi ingredienti con un cucchiaio e quindi versare il miele in una terrina e qui farlo bollire affinché diventi vischioso per 5, 6 minuti. Riunire la miscela degli ingredienti, compresi cannella e scorza grattugiata di limone, nel miele caldo e rimestare continuamente per costituire un impasto omogeneo. Togliere il recipiente dal fuoco e versare l'impasto su una lastra di marmo o su una tavola, precedentemente inumidita con acqua fresca, formando una striscia della larghezza di 6-7 centimetri e dello spessore di 2-3 centimetri, bagnandosi le mani in continuazione ed aiutandosi anche con la lama di un coltello da cucina. Prima che l'impasto così 'steso' si raffreddi, si deve tagliare in vari pezzi a forma di rombi, che si decorano, ancora caldi, con 'sa traggea', ossia con i diavoletti colorati e argentati e con la speciale carta dorata per dolci, dando al dolce campidanese quell'aria popolaresca e policroma di festa paesana.
Ingredienti: 1Kg di ciliegie, 1L di anice, 1/2 L di alcool, chiodi di garofano, alcuni barattoli con il tappo ermetico
Preparazione: Eliminate il picciolo dalle ciliegie, lavatele e asciugatele bene, sistematele ora in un barattolo grande o in due medi, aggiungete qualche chiodo di garofano. Intanto mescolate per bene l’alcool e l’anice insieme, con il liquido così ottenuto, coprite completamente le ciliegie, chiudete perfettamente il vaso e conservate in luogo fresco e asciutto per almeno tre mesi, prima di consumarle.
Ingredienti e dosi approssimative per 12 persone: 1 chilo e mezzo di farina e di semola di grano duro; 300 grammi di una passa sultanina senza semi, 300 grammi di mandorle sgusciati, 300 grammi di gheriglio di noci; 300 grammi di noccioline; 50 grammi di cannella; 12 chiodi di garofano; 1 pizzico di pepe nero; 15 grammi di semi d'anice; la scorza secca e tritata di due arance; 120 grammi di comune lievito di pane; 2 litri di sapa dolce concentrata.
Preparazione: impastare la farina e la semola con la sapa per ottenere una massa abbastanza consistente e, man mano che si procede nel lavoro, incorporare nel composto il lievito, le spezie, gli odori e la scorza d'arancia torrefatta e finemente tritata. A questo punto si lascia riposare l'impasto e lo si ripone in luogo tiepido per agevolare la lentissima fermentazione, la quale, ovviamente, sarà ostacolata dalla presenza della sapa e delle spezie. Quando la lievitazione è ben avviata, aggiugere l'uva passa, le mandorle, le noci e le nocciole e, dopo un altro periodo di riposo, iniziare la preparazione delle forme dei pani dolci, o a foggia di ciambelle o di focacce schiacciate o di cupole o di ferri di cavallo o di cuori, ecc. Dopo la forte cottura al forno, lasciar raffreddare il pane e spalmano di sapa molto densa. Si possono anche guarnire di diavoletti o di oro in fogli. Conservarlo il luogo fresco e asciutto. Gustarlo con un Girò di Cagliari o con Malvasia del Campidano.
Ingredienti: 2 kg. di corbezzole molto mature, zucchero quanto basta, la scorza di un grosso limone, 1 bicchiere d’acqua.
Preparazione: Fate cuocere le corbezzole, precedentemente lavate, a fuoco lento fino a quando non saranno sfatte. Setacciatele in un setaccio a maglie fitte, stando attenti a non schiacciarle al fondo in modo da impedire ai semi di passare insieme alla polpa. Prendete la purea ottenuta e passatela, aggiungete 700 g. di zucchero per ogni Kg. di polpa, un bicchiere d’acqua e la scorza del limone tagliata a listelli. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a far diventare la marmellata molto densa e trasparente. Fate raffreddare e sistematela in vasetti, da conservare in luogo fresco ed asciutto.
Ingredienti: 30 fichi d’india maturi, 300 g. di zucchero, 1 limone grosso.
Preparazione: Pulite i ficchi d’india eliminando bene la buccia, passate la polpa con un passaverdura. Mette a cuocere la purea ottenuta dopo averla pesata, uniteci tre etti di zucchero per ogni Kg. di purea, la buccia grattugiata e il succo di un limone. Fate bollire lentamente per una trentina di minuti, mescolate spesso, fino a quando non sarà ben densa. Fate raffreddare e sistemate la marmellata ottenuta in piccoli vasetti da conservare in luogo fresco ed asciutto.
Ingredienti: 200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 2 albumi, poca farina bianca, 1 bustina di vanillina.
Preparazione: Immergere in acqua in ebollizione le mandorle, poi pelarle e tritarle finemente. Montare a neve ben ferma i due albumi, indi unire lo zucchero, la vanillina e le mandorle, mescolando delicatamente sino a quando il composto risulterà ben legato. Disporre l'impasto a cucchiaiate su una placca infarinata, distanziando i 'suspìrus' fra loro perché cuocendo si gonfiano. Infornare a calore moderato (150º C) e, quando i dolcetti avranno preso un bel colore dorato, sfornarli e lasciarli raffreddare, poi servirli
Ingredienti: 500 gr di zucchero semolato, 225 gr di mandorle, 225 gr di mandorle amare, 3 albumi, poca farina bianca.
Preparazione: Immergere in acqua in ebollizione le mandorle dolci e quelle amare, poi scolarle a poco per volta e pelarle; mettere su una placca e farle asciugare in forno tiepido. Estrarle, lasciarle raffreddare e a poche per volta pestarle nel mortaio sino ad averle ridotte in polvere. In una larga ciotola montare a neve gli albumi e incorporarvi la polvere di mandorle e lo zucchero; mescolare accuratamente ottenendo una pasta morbida ma non molle. Con l'impasto fare delle palline grandi quanto una noce sistemandole mano a mano su una placca coperta con carta pergamena spolverizzata con poca farina bianca; schiacciarle leggermente e passarle in forno già caldo a 120º-150º C lasciandovele per 20-25 minuti, sino ad avere gli 'amarettus' di un bel colore dorato.
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